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Información básica:
La tagatosa tiene un dulzor equivalente al 90% de la sacarosa y solo 1/3 de sus calorías, y además tiene las características de procesamiento de la sacarosa, lo que la hace fácil de caramelizar y de sufrir reacciones de Maillard. Puede utilizarse como sustituto de la sacarosa en el procesamiento de alimentos. Al mismo tiempo, cuando se utiliza con otros edulcorantes, la tagatosa tiene un efecto sinérgico sobre el dulzor y puede presentar sabores únicos.
La tagatosa tiene una tasa de absorción baja en el cuerpo, ya que solo el 20 % se absorbe en el intestino delgado y no se producen cambios significativos en los niveles de azúcar en sangre. La mayor parte de la tagatosa en el cuerpo es fermentada selectivamente por microorganismos intestinales, lo que favorece la proliferación de bacterias beneficiosas y mejora la microflora intestinal.
La FDA aprobó la tagatosa como edulcorante para alimentos, bebidas y preparaciones farmacéuticas en 2000.
El Panel de Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) aprobaron la tagatosa como aditivo alimentario en 2001, y la Unión Europea aprobó su comercialización en 2003. China aprobó oficialmente su uso en 2014.
Efectos:
Función fisiológica y aplicación de la D-tagatosa
1.Edulcorantes bajos en calorías, puede producirse la reacción de Maillard, aplicados a los alimentos.
El dulzor de la D-tagatosa es el 92% del de la sacarosa, pero las calorías son solo el 37,5% de las de la sacarosa (las calorías de la sacarosa son 4 kcal/g)[5], que es un edulcorante de bajas calorías. Puede producir la reacción de Maillard con las proteínas de los alimentos, mejorando así el color y el sabor de los alimentos, y tiene importantes aplicaciones en productos horneados, bebidas y dulces.
2. Previene la obesidad, reduce la glucosa en sangre y ayuda en el tratamiento de la diabetes tipo II.
La D-tagatosa es un edulcorante funcional de bajas calorías que se puede utilizar en alimentos en lugar de edulcorantes tradicionales como la sacarosa y que puede aliviar la obesidad y reducir la glucosa en sangre [9]. En el campo de la atención médica, la D-tagatosa se puede utilizar para preparar medicamentos para el tratamiento de la diabetes tipo II y la obesidad [10-12].
3. Los prebióticos excelentes son beneficiosos para la salud intestinal humana.
La flora intestinal del colon puede fermentar la D-tagatosa, estimulando el crecimiento de probióticos en el intestino, al tiempo que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas en el intestino [13]. Además, el proceso de fermentación de la D-tagatosa puede producir ácidos grasos de cadena corta que son beneficiosos para la salud intestinal humana, como el butirato, que puede promover el crecimiento y la reproducción de las células epiteliales del colon e inhibir la aparición del cáncer de colon [14].
4. Anticaries, favorece la protección de la salud dental.
Debido a que la D-tagatosa no puede ser utilizada por los microorganismos en la boca, es beneficioso para reducir la producción de sustancias ácidas en la boca y reducir la corrosión de los dientes, previniendo así eficazmente la aparición de enfermedades dentales como gingivitis, caries dentales y halitosis [13].
5. Como sustrato para producir otros alcoholes de azúcar raros.
De acuerdo con la estrategia de producción de hexosa mediante el método de bioconversión, es decir, la estrategia Izumoring [15], se pueden obtener alcoholes de azúcar raros con funciones fisiológicas importantes como D-sorbitosa, D-tagitol y galacitol a partir de D-tagitosa mediante catálisis enzimática apropiada.
(WEN Xin, LIU Guangwen, NING Yuhang, et al. Progreso de la investigación para la biosíntesis de D-tagatosa[J]. Industrias de alimentos y fermentación, 2023, 49(22): 326-333.）
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